Stjärnkocken Paul Svensson sprider matglädje på Saltå By

28 juni, 2019 av Kajsa

Hur lagar man riktigt god och miljösmart mat? Under vår senaste kompetensutvecklingsdag besökte stjärnkocken Paul Svensson vårt kök för att dela med sig av sin matfilosofi.

Paul Svensson är ett välkänt ansikte för många matentusiaster i Sverige, han syns flitigt i tv-rutan och är en mycket uppskattad matkreatör på Fotografiska i Stockholm. Vårt kök fick den stora äran att gästas av Paul som under en hel dag delade med sig av sin kunskap och sin matfilosofi.

Mat är så mycket mer än vad du har på din tallrik, mat är en förståelse för hur saker och ting hänger ihop. Har djuret mått bra och ätit bra mat blir rätten så mycket godare, mat är ett kretslopp där alla delarna är väsentliga för njutningen.”

 – Paul Svensson

Under ett besök på Fotografiska tog köksmästare Jimmy beslutet att Paul Svensson var precis rätt person att gästspela för Saltå By. Våra värderingar och tankar kring mat, hälsa och miljö går på många sätt hand i hand, där lokala leverantörer spelar en betydande roll och råvarorna anpassas efter säsong.

Paul är en förebild när det kommer till att ta tillvara på råvaror och en mästare på att förvalta grönsaker på bästa sätt. Maten håller länge och smakar dessutom fantastiskt gott!”

– Jimmy Johansson

Det finns inget matsvinn

På tallriken serverades vildsvinsrostbiff, kravmärkt Svensk färskpotatis, nötfettsbakade gulbetor tillsammans med flertalet andra säsongsbaserade råvaror. Fokus under dagen var att arbeta med närodlade råvaror utifrån en förståelse för hur maten kan bli så näringsrik och smakintensiv som möjligt. Exempelvis användes fett som har blivit över i köttproduktionen som en del i tillagningen. Fettet som annars betraktas som svinn blir nu en viktigt ingrediens för att öka smakerna.

– Jag pratar aldrig om matsvinn eftersom jag inte ser det som svinn. Så mycket slängs idag som på många sätt hade kunnat förhöja njutningen i det vi lagar. Ta bröd exempelvis, det slängs 80 000 ton bröd om året. Vi ser bröd som en enskild smak istället för en ingrediens. Men genom att mala bröd för vi ett nytt mjöl som dessutom smakar mer, säger Paul Svensson.

Miljösnäll mat för både kropp och själ

Köket kan på många sätt ses som hjärtat i verksamheten på Saltå By. Trädgården producerar grönsaker efter säsong, alltid i samarbete med elever, boende och medarbetare. Det är väldigt viktigt att maten upplevs som något positivt, inspirerande och energigivande. Maten ska smaka gott och göra gott. På så sätt blir matsalen en plats för återhämtning och inspiration.

– Saltå By är verkligen ett bevis på när maten blir någonting större, här är maten ett socialt sammanhang och spelar en stor roll ur ett lärandeperspektiv. Inte minst är det en källa till njutning, för både kropp och själ, säger Paul Svensson.

Sånt här kan vi ha varje vecka! utbrister en av eleverna i färd med att njuta av maten. Både elever och personal tyckte att Pauls besök var mycket trevligt och inspirerande. Innan det var dags för Paul att bege sig in köket igen passade vi på att fråga honom vad hans intryck av Saltå By är:

– Lite för lyxigt, med lite väl bra råvaror (Paul ler). Det här är mallen för hur allting ska se ut, säsongen finns ju runt knuten. Saltå By är lite av en utopi, en inspirationskälla för hur ett kök ska fungera, säger Paul Svensson.


Läs mer om Saltå Bys kök


Kategorier

Saltå By