— Växa och mogna i trygg miljö
Saltå By semifinalist i Arla Guldko
Arla Guldko är ett pris som delas ut till skolköksverksamheter som är i framkant när det gäller hållbarhet, kvalitét och matglädje. Tävlingen har funnits i över 20 år och är ett sätt att lyfta verksamheter som är goda förebilder. Köket på Saltå By är i år semifinalist i kategorin Bästa Matglädjeskola. Vi har träffat Jimmy Johansson som jobbar som kökschef för att ta reda på mer om vad det är som gör Saltå Bys kök så speciellt.
Jimmy blev rekryterad till Saltå By från Bommersvik, och nu har han jobbat här i sju år. Jimmy berättar att han alltid varit intresserad av närproducerat och ekologiskt. På en tidigare arbetsplats så jobbade han ute på Ekerö på en av de första svanen-märkta kursgårdarna i Norden, och det, säger han, har färgat honom i sitt arbetsliv. Han har alltid varit särskilt nyfiken på vegetariskt men har tidigare upplevt att det varit knepigt att hitta bra vegetariska alternativ som är goda.
– Det var en fantastisk känsla första gången jag kom hit. Att få jobba så här, nära odlingar, laga närproducerat från grunden och med ett eget kretslopp. Efter att jag började på Saltå By så insåg jag att det inte alls är svårt med vegetariskt. Jag hittade nyckeln!
Kökschef Jimmy Johansson
Varje vardag så lagar Jimmy och hans kollegor lunch till 150 – 180 personer. Det är elever, daglig verksamhet, boende och alla medarbetare som får njuta av den goda maten.
Alla äter i matsalen och kommer vid olika tider. Allting läggs upp på tallrik, förutom salladsbuffén som man tar av själv. Matsedelns upplägg är förutbestämt och viktig att följa, då många elever vill ha en fast rutin.
– Vi håller hårt på att inte rubba matsedeln! Måndagar är det pasta, tisdagar är det helvegetariskt, onsdagar är det kött och torsdagar är det fisk. På vintern är det soppa på fredagar som byts till grill på sommaren.
Om semifinalplatsen i Arla Guldko
Arla Guldko har beskrivits som en Oscarsstatyett för skolkök, och det var ett gediget underlag som krävdes för att delta i tävlingen berättar Jimmy. Man fick beskriva utförligt alla delar av köksverksamheten och hur de jobbar på en vardaglig basis. Efter överläggning av juryn så fick Saltå beskedet att de valts ut till topp tio, av ovanligt många sökande. Snart ska dessa tio bli tre, och därefter kommer dessa få ett besök av juryn innan en vinnare utses.
– Det vore jättekul att få gå vidare till final och få ett besök, så vi får visa upp vår fina verksamhet!
För att uppmärksammas i tävlingen så krävs något unikt. Ett exempel på detta är Saltå Bys kostpolicy som innebär att de alltid letar efter varor utifrån en fast prioriteringslista. Det som prioriteras högst är alltid närproducerat och “härproducerat”, alltså varor som producerats på Saltå. Sen kommer exempelvis ekologiskt, kravmärkt och biodynamiskt. Prioriteringsmodellen grundas i att man alltid ska tänka efter innan man köper in varor och sätta en meny utifrån råvarorna man har.
– Jag sätter inte en meny bara utifrån vad som låter gott, utan kollar först på vad som finns. Här på Saltå så odlar vi bland annat potatis, rödbetor, gulbetor, olika örter, majs, mangold, flera olika sorters lök, sallad, gurka, tomat, vindruvor. Det är främst det kretsloppet vi jobbar utifrån.
Jimmy berättar om majskolvens kretslopp som ett exempel. Alla råvaror plockas av de som jobbar på Daglig verksamhet, så även majsen. Allt som skalas av från dem kommer till djuren så de får äta blast, och majskolven kommer till köket solmogen och serveras i matsalen. Efteråt när bara skrutten är kvar så åker dem ner i kompostmaskinen och blir pulver som läggs på lövkomposten. Detta blir sedan till ny jord, som kan användas för att odla ny majs av högsta kvalité.
– En av de bästa sakerna med att jobba här är just grönsakerna. Så här fina och närodlade grönsaker får du inte ens på en ”fine dining” krog!